火锅一哥海底捞强力反弹可追买？

    海底捞(SEHK:6862)是全球领先、快速增长的中式餐饮品牌，主打火锅品类。按营业额计算，海底捞是中国最大的中式餐饮连锁品牌。

    海底捞拥有及营运的餐厅数量超过460家，当中以中国大陆为主，亦有数十间位于的台湾、香港、新加坡、韩国、日本、美国等地。年服务顾客超过1.6亿人次。

    2020年受疫情因素影响，盈利大跌，令现时市盈率处700倍高水平，但如果用预测市盈率计，大约处60倍，算是更能反映正常经营环境的盈利。

    业务情况

    海底捞创立于1994年，在四川简阳以「海底捞」品牌开设首家火锅餐厅，经过多年发展，现时在全球多个城市有分店。根据调查机构沙利文的调查，海底捞在中国主要餐饮品牌中，拥有最高的品牌知名度，并且是最受欢迎的外出用膳选择。

    虽然海底捞以收入计，是中国最大的中式餐饮连锁品牌，但由于中国的餐饮业结构高度分散，因此海底捞在餐饮业市占率不足1%。

    海底捞的绝大部分收入来源，位于中国的一线及二线城市。而中国顾客平均的消费约100人民币，算是行业里的中档次。

    行业结构

    在中国的餐饮业结构中，以中式餐饮主导，而连锁店日益流行。中国餐饮服务市场可以分成3类，即中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。中式餐饮合共的市占率约8成。

    中国的中式餐饮市场可进一步分为中式正餐厅（如火锅、四川菜及粤菜），以及中式快餐餐厅及其他（如中式烧烤及街头食品）。在所有中式菜中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，大约有一成半。

    中国餐饮服务市场近年有不错的增长，一年的总收入超过4万亿人民币，近年的平均复息增长每年约有一成，主要受到中国城镇化，以及人民消费力增长带动。

    中国餐饮服务市场历来分散，并由独立营运餐厅主导，由于对小型食店来说，要发展标准化业务并不容易，因此限制了扩张，所以，若以全中国的连锁餐厅总收入计，仅占中国餐饮服务市场销售的4%、5%。

    火锅受中国人欢迎

    火锅已有1700年历史，可说是最具代表性的中式菜品之一，火锅在餐桌上以汤底慢煮，含有多种食材，当锅沸腾时，将食材加入锅内并在餐桌上烹饪。

    与中国中式餐饮市场类似，火锅餐厅市场亦属高度分散。前5大经营者仅占总市场份额约5%。海底捞市占率约2%，排行第1位。

    中国人对火锅甚为喜爱，其中一个原因是火锅是社交文化的一种，因此，若要外出食饭，火锅成为其中一个主要的选择。随着中国的城镇化及人民消费力增，外出食饭的频密度增加，自然带动火锅行业的增长理想。

    火锅餐厅虽然运作比传统餐厅较简单，但市场的竞争同样激烈，各食店在环境、服务、地点、食品质量、一致性、性价比、员工等多个范畴里竞争，这些方面做得较好的，就能成功抢占到市场。

    经营优势

    海底捞拥有一定的经营优势，品牌、规模、性价比等，而产品的一致性都是其中一个优势，由于企业化经营，除了企业能有较大的成本优势外，于顾客的层面，能得到一致性的食品体验。

    另外，在企业发展过程中，产品的一致性十分重要。餐饮业的高度分散，原因是复制困难，若某一间食店成功，当开分店时，食物往往不能保持原有的质素，令食店难以扩张，因为产品的一致性问题，正是不少食店难以解决的关键位。

    因此，当一间食店在产品一致性方面做得出色时，就有利长远的发展。

    与其他烹饪环节复杂的食店相比，火锅的特点是生产加工环节少，食材、底料和调料都可以通过中央厨房体系实行集中采购、统一配置。正正有利企业快速复制、连锁经营，这是海底捞的优势。

    另外，海底捞建立了一定的品牌，除了食物质素不差，能保持食品的一致性外，当中的服务都是不差的，例如等位过程中提供免费茶水饮料、免费小吃、免费擦鞋、免费美甲、免费按摩等多种增值服务，用餐时员工主动询问、添加饮料、帮下菜品，提供围裙、手机套等。

    根据海底捞提供的资料，68%曾在海底捞就餐过的参与者，至少每月光顾一次海底捞，而98%曾在海底捞就餐过的参与者，表示愿意再次光顾。

    食物质素

    火锅不同于其他食店，食店并不负责烹饪过程，因此，当顾客在比较火锅店时，食物本身的质素，可说是十分重要的一环。

    海底捞已是企业化的食店，食材能标准化，保持在一政性的质素，同时海底捞本身的食物质素都是不差的，而多年来能够不断扩张，证明本身的产品与服务受顾客欢迎，定价合理，有一定的市场。

    海底捞亦在总部层面，制定超过50个标准程序规管餐厅营运及供应链，从采购至食品加工、库存和物流等各方面。通过多年的营运，已与供应商建立稳定的业务关系，令食物质素保持一致性。

    同时，海底捞有超过500名专职人员，直接负责食品质量和安全，包括超过70人的食品安全部门，以及每个餐厅都有驻派食品安全专职人员。可见食品安全方面做得不差，同时拥有小店没有的优势。

    在各成本中，食材成本占比最大，占总成本4、5成，远比起一般的食店较高，这是由于火锅店减少了部分员工的成本，因此可将较多成本投放在食材上，因此顾客在同一消费金额下，能享用到较高质素的食材。

    财务数据理想

    2020年因疫情影响，会视为特殊的经营环境，而投资者要集中分析「正常经营环境」的营运情况，就更能反映企业真实面。

    这企业的优势，亦于财务数据上反映出来，纯利率及股本回报率都处于高水平，比一般食店的赚钱能力强，加上这企业仍处增长状态，再投资能力同样高。

    另外，这企业负债不多，现金充足，加上现金流强劲，都反映企业有一定的质素，而现金流强，亦有利这企业的发展，因为这企业仍于一个增长阶段，市场仍在发展中，强劲现金流正有利于企业往后的增长。

    海底捞2021年上半年营收为200.94亿元，上年同期为97.6亿；期内利润为9651万，上年同期的期内亏损为9.65亿。海底捞2021年上半年餐厅总数为1597个，上年同期为935个；平均翻枱率为3%，上年同期为3.3%；顾客人均消费为107.3元，上年同期为112.8元。

    截至2021年6月30日，海底捞的现金及现金等价物为35.24亿元。

    外卖业务

    中国外卖市场近年发展迅速，主要受网上点餐外卖平台，以及手机应用程式，加年轻人的生活模式带动。而外卖业务的利润率较高，因为固定成本相对较低。

    由于火锅的性质，火锅外卖业务对食材新鲜度、品质控制及标准化操作有更高要求。因此，只有少数火锅餐厅拥有提供火锅外卖的能力，而海底捞亦是中国首个推出火锅外卖的餐厅。

    外卖业务暂时占海底捞的收入贡献只有很少，虽然中短期未有太大期望，但由于业务增长快速，往后的发展都不能忽视。

    发展正面

    海底捞已经建立了一定的品牌、庞大的分店网络、一致性的产品服务，能有效复制的发展模式，这都反映企业有一定的优质度。

    凭着中国不断城市化，人民可支配收入不断增加，对外出用膳的需求只会不断增加，加上火锅类别是中国最受欢迎的食店类别，都对海底捞发展有利。

    这企业在开店流程方面，有一套高度的标准化，无论在选地点、选店员方面，都有一套完善的制度。加上企业本身现金流强劲，可利用现有的现金流，不断去开新店，可说对发展甚为有利。

    投资策略

    综合来说，海底捞有一定的质素，无论是品牌、规模、财务数据上，都处于理想水平。同时凭大环境及本身的优势，往后的发展前景正面，这企业有长线投资的价值。

    这企业其中一项优势就是品牌，但若然这企业的食物出现问题，就会对品牌有很大的打击，对这企业的股价及长远发展都会有影响。

    但整体来说，这企业仍是有质素的，但投资者要注意，由于市场对当中的期望不少，因此股价经常处贵或略贵的水平，这点成为投资者的最大风险。

    这股股价波动，就算以预测市盈率计，一直都处贵的水平，但由于有质素，有货的投资者，可长线。近期股价回落，但预测市盈率仍去到60倍，大约处合理区顶至略贵水平，如果投资，小小注可以，或等回翻多1、2成才考虑就更有值博率。

    （本人为证券业持牌人士，未持有上述股票）