海底捞减速瘦身，“啄木鸟计划”有何深意？

　　11月5日晚间，海底捞发布公告称，将在2021年12月31日之前逐步关停约300家‌‌客流量相对较低、经营业绩不如预期的门店。海底捞称本次关停不会裁员，同时宣布启动“啄木鸟计划”改善经营。

　　负责此次计划的海底捞执行董事、副首席执行官杨利娟对新京报记者表示，接下来海底捞将集中资源提升现有门店的经营，包括提高顾客满意度、员工能力、‌‌店经理管理水平、产品种类等。

　　专家分析认为，除了海底捞列出的内部因素，市场环境等外部因素对门店经营也有影响。海底捞此番断臂止血有利于长期发展。同时，国内火锅行业竞争激烈，门店数量并不是企业发展的唯一指标，强化服务、创新产品才是王道。

　　调整扩张策略，海底捞战略收缩

　　海底捞执行董事周兆呈表示，被关闭的部分门店将暂时休整，择机重开，休整周期最长不超过两年。据透露，关停门店业绩未达预期与‌‌海底捞在2019年制定的快速扩张政策有关，高速扩张政策下，部分门店选址存在问题、优秀店经理数量短缺、企业文化建设不足等问题显现。“公司内部一直密切关注并分析问题‌‌的根源，提出相应的解决办法。”

　　值得注意的是，‌海底捞‌此次关停门店不会裁员。海底捞将在集团内妥善安顿相关门店的员工和管理层、共渡难关。同时，此次关停门店影响波及的合作伙伴，‌‌海底捞也会跟他们保持密切的沟通，共同协商后续安排。

　　和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，近两年国内外疫情下，餐饮行业整体受到影响，海底捞错误地判断了疫情，2020年后还迅速扩张，因此出现增收不增利的情况。海底捞现在关闭约300家门店，也是一种“止血”，作出这一决定，可以看出海底捞高层的决断力。从企业长期发展来看，断臂止血，未来会走得更加稳健，这对企业高层来说也是一个试错案例，以后的发展过程中海底捞需更加谨慎一些。

　　餐饮连锁战略顾问王冬明表示，企业通过开店、关店之间的循环来实现企业生存的新陈代谢，大部分良性发展的企业均有此规律。从企业战略管理方面来看，海底捞的做法属于良性的发展规划。

　　通过“啄木鸟计划”改善经营

　　“为了应对经营不达预期等问题，我们决定先停一下脚步。就像跑得太快鞋带松了，就先把鞋带系紧一点。能量不够了使不上力气，就先补充一下能量。”周兆呈说。

　　业内分析，从海底捞的回应来看，此番调整颇有停下来“修炼内功”之意。

　　在决定关店的同时，海底捞宣布推出“啄木鸟计划”。计划负责人杨利娟表示，希望通过“啄木鸟计划”有效提升内部管理水平。“啄木鸟计划”将在4个维度对企业进行调整。海底捞将持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并采取相应措施。重建并强化部分职能部门，恢复大区管理体系。在科学考核各部门的前提下，继续推进双手改变命运的核心价值观落地。适时收缩集团扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。

　　在食品安全方面，海底捞将在供应链生态体系、门店端建立三层食安防控机制，在监督检查、新技术应用等方面进行标准化把控。此外，在“啄木鸟计划”中，海底捞将重塑优质餐饮职业经理人机制，强化核心竞争力。

　　强化服务、创新产品才是王道

　　分析认为，从海底捞下定决心骤停扩张速度，进行多项经营、制度的调整来看，国内火锅行业的竞争已十分激烈，市场饱和度逐渐增加。在这一大环境下，门店数量不是企业发展的唯一指标，处于头部的火锅企业应制定长期的持续发展战略。

　　今年前9个月，火锅企业呈现密集开店状态。据相关信息机构显示，2021年1月-9月中旬，火锅企业注册量达到50762家。应对逐渐饱和的火锅市场，门店火锅企业的产品创新、服务显得尤为重要。

　　杨利娟表示，海底捞将持续推动产品的研发，以产品创新为例，海底捞将通过一体化整合采研销，改善产品品质，引入食品科学专家、顶级厨师等专业人才，强化产品研发推广与消费体验的链接，进一步提升客户满意度。

　　香颂资本执行董事沈萌表示，在经济环境冲击消费需求的背景下，海底捞不推崇门店规模等不具经营意义的指标，将部分拖累业绩的门店关闭，有助于改善海底捞的净资产回报率、增强自由现金流，对于各方都是去芜存菁的选择。文志宏称，海底捞从原来的教练制改为大小区、缩小管理半径，如果这一系列措施能够奏效，随后就能看到成果。

　　文/于桂桂 图片来源 企业供图

　　编辑 王琳 校对 赵琳