海底捞创始人张勇的梦中惊醒几回

　　9月26日，海底捞在港交所上市，正式成为餐饮上市公司中的一员。

　　海底捞发行价为17.8港元/股，开盘价为18.8港元/股，上浮5.6%。盘中一度较发行价涨幅超10%，最高涨至19.6港元/股，市值破千亿至1037亿港元。截稿前，海底捞股价有所回落，收盘价17.82港元/股，总市值944.46亿港元，市盈率62.67。

　　步入“神坛”的三大法宝

　　作为一家在火锅界有着“逆天”服务和数百家连锁店规模的餐饮巨头，无论上市与否，海底捞一直都是消费者与媒体乐于关注的对象。

　　从一家小店做起，一直做大到全国主要城市都有分店，甚至还进驻到海外市场，到如今备受资本追捧，顺利上市，历经20多年的发展到现在，海底捞的每一次重大选择似乎都是成功的。

　　网上有着太多关于海底捞“传奇”创业过程中的旧文旧事，以及消费者遇到过的各种“变态”服务经历的绘本。然而成功学传播太广，难免会被奉为“神话”来被众人膜拜。

　　其实仔细想想，海底捞又与其他火锅店有多少不同呢？

　　猫妹尝试着从海底捞的属性上总结了三点，一是它的生态链紧密联系，无论市场前端或末端，都可灵敏精准反应，能对各环节进行及时调控，这在餐饮界并不常见，因此可以将海底捞看作是家供应链公司;

　　二是海底捞扬长避短，依靠独特的管理模式成功越过了同质化竞争。一家店里，从店员到店长均有大小不等的决定权。海底捞不仅仅在给员工的薪酬福利上超过同行业平均水平，而且还采用“师徒制”模式，激励员工为公司创造更大的价值。店长除了可以在自己管辖的店上获得相应的业绩提成外，还能在其徒弟、徒孙管理的门店中获得比自己的店更高比例的业绩提成。

　　三是海底捞选择重视服务。店里的食材、锅底，基本都由供应链公司提供。员工所要做的全部工作，就是处理个性化的服务需求，火锅仅是服务过程中避免尴尬的“道具”。而且你基本可以买到任何你想要的东西（代买服务），这并非是一家火锅店该做的。不仅如此，海底捞在火锅界还最先开启了外卖模式。因此海底捞本质上还是一家服务公司。

　　不论将其描绘成什么物种，终难改海底捞是家餐饮公司的本色。毫无疑问，海底捞过去二十多年多积累的一切优势，早已被外界推向神坛，这是最高的荣誉，亦是危险的兆头。

　　海底捞历史上发生过两次较为重大的食品安全时间，一次是2011年发生的“冲兑门”事件，另一次是去年8月的“老鼠门”事件。每一次事件发生后，海底捞头上的紧箍咒都会紧一大截。

　　越是被大众所熟知的，在危难时，越容易被放大解读。海底捞的掌门人张勇曾对《海底捞你学不会》的作者黄铁鹰谈到对快速扩张的担忧：“别人都以为现在海底捞很好，可是我却常常感到危机四伏，有时会在梦中惊醒。以前店少，我自己能亲自管理。现在这么多店要靠层层干部去管，有些很严重的问题都不能及时发现，加之海底捞现在出名了，很多同行在学我们。我总担心搞不好我们十几年的心血就会毁于一旦。”

　　神坛背后是艰辛，稍有不慎，跌落只需一瞬间。

　　担忧过后，史无前例的疯狂扩张

　　尽管张勇时不时地会在梦中惊醒，但海底捞仍还是上市了，扩张的脚步并未就此停止或变缓。

　　为了上市，海底捞不仅突击自查了自家门店的食品安全问题（15家门店存在食品安全问题），还补缴了近三年内八千多万的社保及住房公积金（2015年、2016年及2017年，海底捞就社会保险及住房公积金供款不足分别计提拨备人民币2360万元、3620万元、2820万元）。

　　海底捞首席战略官周兆呈在今日的上市仪式上表示，上市后募集到资金60%会用来在各地开店。

　　招股书显示，海底捞从1994年成立初到2014年，20年时间仅开到100家门店。但到了2017年，海底捞便拥有273家门店，当年新开店97家，同比增长55.1%。到2018年5月，海底捞的门店数量已经达到320家。

　　以2017年的门店数量分布为例，海底捞一线城市门店数量为65家，营业收入为29.59亿元;二线城市门店数量为120家，营收收入为52.3亿元;三线及以下城市门店数量为69家，营收收入为15.18亿元。海底捞海外门店为19家，营收为7亿元。

　　2018年，海底捞开店计划提升到180-220家，并且计划在海外和中国三线城市开辟新市场，其中15-22家店将开设在海外。不过，海底捞表示，除了成本和风险外，不能保证这些市场对餐厅有充足需求，因此新餐厅业绩未必理想。

　　言语中的意思就是，先占领，后试探。从去年现有的门店数量与今年计划开设的门店数量对比来看，今年的计划数是过去二十几年开店总数的近一倍。

　　有了资本的挟持，扩张的步伐也越来越快。很难说清楚这究竟是海底捞的自信，还是资本市场的自信？但可以肯定的是，这一轮扩张一定又会让张勇从梦中惊醒几回……（蓝鲸产经 贾祺）